1. MENJAR OUS ECOLÒGICS

Des de l’any 2004, tots els ous que surten al mercat a Europa han de portar obligatòriament un codi. Per això es grava en la closca de cada ou un petit segell amb un nombre específic dels quals, el primer dígit indica la forma de cria de les gallines:

• 3: gallines criades en gàbia. Aquests ous s’han d’evitar absolutament.
• 2: gallines criades a terra d’una nau sense veure el cel ni una sola vegada en la seva miserable existència. S’han d’evitar igualment.
• 1: gallines criades a l’aire lliure. S’han d’evitar.
• 0: ou ecològic. Les gallines han pogut sortir i s’han beneficiat d’abric i vegetació en el recorregut exterior; a l’interior de la nau, el nombre de gallines està limitat i la seva densitat és menor. A més, s’han beneficiat d’una alimentació ecològica al 90% com a mínim.
  Ho sento per vostè, però jo ni tan sols em conformaria amb ous marcats amb el número 0. Cada vegada més, es posen en marxa instal·lacions industrials que sobre el paper respecten els criteris de la producció ecològica, produint ous per milions.

Seguim estant molt lluny de la criança tradicional de les gallines, que és l’única que pot garantir l’autèntic ou que menjaven els nostres avis, reconeixible entre mil al plat. El 1950, a Espanya hi havia milers i milers de granges en actiu. En cadascuna d’elles hi havia un galliner, amb algunes dotzenes de gallines que sovint podien passejar-se pels voltants lliurement. Tots els ous que es consumien es produïen així.

Perquè aquesta és l’única manera correcta de produir ous. Això vol dir que per a vostè l’ideal seria comprar els seus ous a un productor ecològic al que conegui, i que tingui una explotació de gallines d’una grandària normal. Si viu al camp, adreceu-vos a una granja propera a casa; el granger li ensenyarà amb gust les seves instal·lacions si no té res a amagar.

Un bon criador vigilarà l’alimentació de les seves gallines, s’assegurarà que tinguin aigua fresca i neta, espai suficient i una bona ventilació al galliner, que netejarà amb freqüència.

Les gallines ben cuidades posaran ous amb el rovell de color groc fosc. Gràcies al seu bon sistema immunitari, no s’infectaran de salmonel·la. Com més frescos siguin els ous, més viscosa serà la clara.

2. LA MILLOR MANERA DE MENJAR OUS

Ara que vostè ha comprat ous de veritat, com ha de preparar-los perquè conservin totes les seves virtuts nutritives?

El pitjor que pot fer és coure’ls a massa temperatura i massa temps, fins al punt que adquireixin una consistència gomosa si es couen massa. Alterarà l’estructura de les proteïnes del seu ou, el que pot provocar al·lèrgies.

La millor manera és menjar els ous… crus.

Puc veure el seu gest de desgrat i de decepció. Però esperi a llegir el que segueix.

Cru no vol dir que hagi de menjar-se els ous tal qual. Pot barrejar-los amb alguna beguda, com un suc o un batut.

Per exemple, la mousse de xocolata és una recepta cèlebre i molt apreciada a força d’ous crus. Es fa així: agafi 6 ous i 200 grams de xocolata negra bio. Desfasi la xocolata al bany maria. Separeu les clares dels rovells i munti-les a punt de neu. Quan la xocolata fosa s’hagi refredat una mica, barregeu amb els rovells. Afegiu a continuació a aquesta barreja les clares a punt de neu, amb suavitat per no trencar-les. Aboqui la barreja en cassoletes individuals que deixarà una nit a la nevera. Podeu afegir, per descomptat, fruits secs, però no cal ni sucre, ni farina, ni mantega.

Per contra, les autoritats li aconsellaran coure bé els ous per evitar la salmonel·losi. Però aquest risc afecta sobretot a les gallines criades en males condicions i, fins i tot en aquest cas, només un ou de cada 30.000 està contaminat.

No hi ha res que justifiqui privar dels avantatges nutricionals dels ous crus.

3. SI MALGRAT TOT DECIDEIX COURE ELS OUS

Si no pot evitar coure els ous, la millor forma de prendre’ls és passats per aigua, és a dir, cuits a baixa temperatura (80°C). No cal que l’aigua bulli, ja que l’ou coagula a entre 70 i 80°C.
Depenent de la mida de l’ou, uns quatre minuts seran suficients per obtenir la textura perfecta: la clara ha d’estar cremosa i el rovell calent i untuós.
Però també pot fer ous remenats al bany maria. El resultat final ha de ser una crema, a la qual pot afegir tota classe d’ingredients per a donar-li sabor: xampinyons, espècies, fines herbes, verdures …

Li garanteixo que, després d’uns quants intents, aquesta manera de preparar els ous remenats resulta una autèntica delícia.

Espero que hagi estat del teu interès.
Una abraçada,
Jordi Segura.
Director i osteòpata de Centre Kine.